Viandes végétales made in Sénégal

Viande de dimb – Salade composée by Green Veg’Ana

La viande de dimb (viande du Saloum)

Il y a un an de cela, je me rendais à la deuxième édition de la Foire à l’Innovation, place du souvenir à Dakar.

Un évènement initié par le programme Jigeen Ñi Tamit (« les femmes aussi ») qui appuie les entreprises féminines actives dans la transformation agroalimentaire dans les régions de Thiès et de Louga. Ce programme est mis en œuvre par l’Association pour la Promotion de l’Education et de la Formation à l’Etranger et le Ministère de la Femme, de la Famille, du Genre et de la Protection des Enfants, et financé par la Coopération Belge au Développement (DGD).

Cette foire soutient le travail des femmes entrepreneures, et c’est au travers de dégustations, ventes et ateliers culinaires que les visiteurs peuvent faire de belles découvertes.

C’est là qu’arpentant les allées, entre de nombreux étalages de confitures, jus et céréales locaux, je tombe sur le stand du GIE Ousoforal et sa marque de produits Nutrivie. Parmi les produits à l’honneur, la « viande végétale » présentée dans une barquette cartonnée attire toute mon attention, et j’anticipe très rapidement un « oh scandale », convaincue d’une imposture ou au mieux une erreur avant même d’avoir goûté.

Les femmes derrière le stand m’invitent alors gentiment à goûter un bout de leur « viande » d’un nouveau genre. Je leur rétorque qu’on ne l’a fait pas à moi, que ça « c’est pas végétal dê » !

Mais ma curiosité aiguisée me pousse à vouloir en savoir plus et à débusquer ce qui se cache derrière cette chose qui ressemble fortement à du dibi (viande grillée, une spécialité d’afrique de l’Ouest).

Latifa et sa mère Binta à la tête du GIE m’expliquent alors qu’il s’agit de la chair du dimb, le poirier de cayor.

De son nom scientifique Cordyla pinnat, le dimb est un arbre à fut régulier, au cime arrondi, à l’écorce brun clair et crevacée, qui pousse sur le continent africain et très présent dans la zone du Siné Saloum au Sénégal.

Ses fruits sont ronds et charnus, et à l’intérieur la pulpe verte renferme deux grandes graines sombres. Ils sont consommables lorsqu’ils deviennent jaunes et moelleux. Il suffit alors de le découper à l’aide d’un couteau, puis d’en aspirer la pulpe qui est sucrée. Le dimb est réputé pour ses racines vermifuges, purgatives, anti-diarrheiques, pour ses écorces qui soignent les abscés, les coliques et la fièvre mais aussi pour la qualité de son bois, utilisé pour fabriquer des pirogues et des instruments de musique.

Mais revenons-en à la chair du fruit.

Dimb séché – GIE Ousoforal à Sindia

Pour comprendre le process, je me rends en famille à Sindia à une cinquantaine de kilomètres de Dakar où se situe l’atelier de la famille Diedhiou.

A notre arrivée, Binta nous fait visiter son potager composé d’espèces végétales endémiques : menthe, mbante, citronnelle, hibiscus, nonu…, sa petite boutique puis l’atelier de fabrication des produits à base de dimb.

C’est là qu’elle nous explique le process de fabrication du dimb : la récolte des fruits du poirier de cayor se fait d’août à septembre. La noix est ensuite retirée et la chaire séchée pendant une semaine environ afin de le conserver. On obtient alors une sorte de coque assimilable à la bogue d’une noix.

C’est cette coque qui va être ensuite longuement réhydratée pour obtenir la viande végétale qui sera assaisonnée et épicée.

Niveau mâche je comparerais la texture de la viande de dimb à celle des champignons ou des rognons (pour le vague souvenir qu’il m’en reste !). Dans la région du Siné Saloum chez les Sérères, le dimb est réputé dans le couscous. Le GIE Ousoforal propose la viande en petits morceaux épicés mais aussi des produits dérivés comme du fromage et du lait d’un autre fruit, le pommier de cayor.

L’innovation réside dans le fait que les nouvelles générations connaissent peu ou pas du tout le dimb, et que le GIE le vend sous l’appellation « viande végétale », ce qui ouvre le champ des utilisations et de belles perspectives en matières d’alternatives végétales.

Le GIE Ousorofal a d’ailleurs reçu le prix de l’innovation de l’édition 2021.

Anacardier de Guinée Bissau
Pomme Cajou (fruit et noix)

La viande de cajou

Un an s’écoule et Nutrivie revient pour la troisième édition de la foire avec un autre produit cette fois  : la viande de cajou.

Il ne s’agit pas là de viande élaborée à partir de la noix de cajou mais bien de la chair du fruit aka la pomme cajou.

L’arbre à cajou appelé cajoutier ou anacardier pousse aussi au Sénégal et principalement dans la région du Siné Saloum.

En me rendant en Guinée Bissau par la route, j’avais été subjuguée par les interminables champs d’anacardiers. Des cajoutiers à perte de vue, et des fruits qui n’ont pas toujours le temps d’être récoltés, ce qui cause pas mal de pertes. Je croise quelques femmes qui s’attèlent ci et là à récolter les fruits, mais elles ne font pas le poids face aux usines espagnoles et portugaises qui exportent les tonnages vers l’Inde, là où la noix sera décortiquée (souvent dans des conditions peu éthiques).

La chair de cajou est quant à elle très peu ou carrément pas exploitée.

C’est justement cette chair de cajou que le GIE Ousoforal a décidé de proposer à la deuxième édition de la Foire à l’Innovation sous forme transformée en émincés, saucisses et steaks végétaux (qui eux contiennent aussi de la noix de cajou).

Viande de chair de cajou – GIE Ousoforal

L’aspect est bluffant très proche de la viande de mouton, la mâche est ferme et le goût est neutre à peine acidulé, non épicé ce qui laisse le choix au consommateur d’aromatiser à sa guise.

Le terme « alternative à la viande végétale » n’est pas à considérer d’un point de vue nutritif (pas plus que le fruit du jaquier de plus en plus utilisé en Europe pour sa similitude avec le poulet), la viande de cajou est probablement peu riche en protéines.

Mais si la question est : est-ce que cela ressemble à de la viande animale au point d’en inciter plus d’un à laisser tranquille nos amis les moutons pour un fruit souvent gaspillé ?

La réponse est : OUI, OUI et encore OUI !!!

Depuis que je suis végane voilà cinq ans maintenant, c’est bien la chose qui m’a le plus bluffée (hormis le Impossible Burger bien sûr !).

Après l’avoir bien épicé et mariné, la mâche de la viande de cajou est tellement proche de la viande animale, qu’il est difficile de ne pas se faire avoir. C’est tout simplement IN-CRO-YA-BLE !!!

Depuis son prix de l’innovation et mon tweet sur le sujet, le GIE Ousoforal a suscité depuis beaucoup d’intérêt et reçu beaucoup de sollicitations.

Binta et Latifa Diédhiou entendent poursuivre la recherche et le développement auprès de l’Institut de Technologies Alimentaires (ITA) pour obtenir les valeurs nutritives de la viande, développer d’autres produits comme du yaourt et améliorer la conservation des dérivés (lait, yaourt, fromage).

Tout cela est très prometteur pour le Sénégal et le continent africain en terme d’alternatives végétales !

Brochettes de viande de cajour by Green Veg’Ana

Pour ne pas vous laisser sur votre faim, je vous propose une petite recette de brochettes bien appropriée à base de viande de cajou avec une délicieuse marinade, vous verrez vous allez en bluffer plus d’un.e avec ça !

Brochettes de viande de cajou

Ingrédients 

  • Une barquette de viande de cajou
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron rouge ou orange
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 CS de persil émincé
  • 1 CS de coriandre émincé
  • 1 cc de moutarde
  • 1 cc de sauce barbecue
  • 1 cc de miso blanc
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de paprika
  • 1 pincée de moringa
  • 1 pincée de Netétou
  • 1 filet de sauce soja
  • Sel, poivre

Recette 

  1. Faire revenir la viande de cajou avec un filet d’huile d’olive et la sauce soja. Saler et poivrer.
  2. Laver et couper les poivrons et l’oignon en carrés.
  3. Préparer la marinade en mélangeant l’huile d’olive, l’ail écrasé, les épices, la moutarde, la sauce barbecue et les herbes.
  4. Badigeonner généreusement les brochettes à l’aide d’un pinceau avec la marinade.
  5. Enfiler 3 morceaux de viande en alternant avec les poivrons et l’oignon.
  6. Passer les brochettes quelques minutes au four ou à la poêle.

Et vous connaissiez-vous le dimb, la viande de cajou ? Connaissez-vous d’autres alternatives végétales à la viande en Afrique ? Laissez moi vos commentaires, j’ai hâte d’avoir vos retours !

(C) Copyright, GreenInception, 2021

Lalo & compagnie

Poudre de feuilles de baobab aka Lalo

Je ne le répèterai jamais assez : les végétaliens s’y connaissent de manière générale beaucoup mieux en nutrition que les omnivores.

Pourquoi ? Parce qu’on y est contraint, pour prévenir les critiques sur nos potentielles carences conséquence du fait qu’on ne mangerait pas d’animaux. Parce qu’on est curieux aussi. Du coup, on s’intéresse à plein d’aliments, de nutriments, auxquels on n’aurait pas pensé une seconde en étant omnivore.

Cela a été mon cas. En devenant végane, j’ai découvert qu’il n’y avait pas que le Fer et le Calcium auxquels il fallait prêter attention.

Le véganisme m’a aussi ouvert les yeux sur tellement de légumineuses, de légumes, d’herbes, d’épices, d’oléagineux qui ne faisaient pas partie de mon alimentation. Et de super aliments du terroir africain.

J’ai découvert la poudre de pain de singe aka le fruit du baobab (très riche en vitamine C, calcium et potassium) et le moringa (très riche en fer, protéines, calcium, magnésium, potassium) il y a une dizaine d’années, lors de mon premier séjour au Sénégal. Ici ces super aliments font partie de la tradition culinaire.

Au Sénégal, on trouve du jus de baobab dans tous les lieux publics et les biscuits au baobab sont vendus dans la rue. Quant au moringa aka nebeday (never-die), il est beaucoup utilisé en phytothérapie sous forme de tisanes (feuilles ou fleurs), et personnellement je l’utilise comme épice dans tous mes plats, j’en mets à toutes les sauces.

Si j’ai littéralement intégré ces deux antioxydants puissants dans ma cuisine, ce n’est que plus récemment que j’ai découvert la poudre de lalo du wolof laalo, les feuilles de baobab séchées et pilées.

Et pourtant elle fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle sénégalaise dans laquelle elle est utilisée comme liant dans les sauces et le couscous.

Les anciens savaient exploiter toutes les vertus du baobab appelé l’arbre pharmacien ou encore l’arbre de vie. Car tout dans le baobab est précieux.

Derrière son vert puissant, le lalo renferme suffisemment de nutriments pour être considéré également comme un super aliment, plus riche même que son acolyte la poudre de baobab c’est dire !

En effet les feuilles de baobab renferment de nombreux oligo-éléments : de la vitamine A, du calcium, du fer, du potassium, du manganèse, du magnésium, du phosphore, du zinc mais également de la provitamine A et de la vitamine C.

Mais ce n’est pas tout ! La richesse du lalo en muscilage (10 %) et en protéines (10 – 15 %) lui confèrent un intérêt important non seulement partout où l’on cherche du liant mais également en cosmétique pour confectionner des gels et des masques hydratants/nourrissants.

Et si vous suivez mes aventures sur mon compte insta, vous savez comme j’aime les aliments double emploi, aussi utiles dans ma salle de bain qu’en cuisine, c’est un facteur essentiel dans ma vie de minimaliste.

C’est ainsi que j’ai commencé à introduire petit à petit le lalo dans ma cuisine en lieu et place des graines de lin traditionnellement connues pour remplacer l’oeuf dans les pâtisseries végétales. J’ai aimé sa facilité d’utilisation, sa texture gélifiante, agréable au toucher et un bonheur pour le palais.

Pour obtenir ce gel, rien de plus simple, diluez une cuillère à café de la poudre magique dans 4 cuillères à café d’eau. Et vous verrez, plus vous ajouterez de l’eau, plus vous alongerez le lalo. Autrement dit, le muscilage est comme infini, tout dépend de l’usage que vous souhaitez en faire.

Gel (« oeuf ») de lalo

Pour illustrer tout ça, je vous propose ma recette de Croquants Moelleux au Matcha. Du vert, des protéines, de la gourmandise.

Pour 20 croquants

Ingrédients

  • 300 g de farine
  • 160 g de sucre en poudre
  • 150 g d’huile neutre
  • 1 cc de levure chimique
  • 200 ml de crème soja
  • 1 « oeuf » de lalo
  • 1 cc de matcha
  • Graines de sésame brunes et blondes

Recette

  1. Préchauffez votre four à 160 °C.
  2. Mélangez tous les les ingrédients secs ensemble puis ajouter la crème de soja, le lalo et enfin l’huile.
  3. Formez des boules à l’aide de vos mains ou à l’aide d’une cuillère et déposer sur un tapis de cuisson.
  4. Soupoudrez les boules de quelques graines de sésame.
  5. Cuire environ 15 min à 180 °C jusqu’à ce que les bords soient dorés.

BONNE DEGUSTATION !

Mon tiramisu végane

Les fêtes de Noël sont déjà bien derrière nous.

Tout le monde a rangé ses ornements.

La galette des rois est déjà digérée !

Alors comme je ne fais rien comme tout le monde, moi c’est le moment où je replonge dans mes desserts de fin d’année. Pour le réveillon de Noël, je prépare toujours une bûche. Pour la Saint Sylvestre, un entremet, souvent un tiramisu. Et pour la petite histoire, le premier tiramisu végane que j’ai préparé il y a quatre ans était véritablement râté !

Je n’avais pas encore les bases de la cuisine végétale, mais au moins j’avais la volonté.

C’est en forgeant qu’on devient forgeron.

D’ailleurs si j’ai un petit conseil à vous donner vous qui avez peut-être, enfin je l’espère comme résolution de vous tourner vers un mode de vie plus éthique et plus sain pour la planète et vous-même, c’est de ne vous mettre aucune limite quand vous allez aborder la cuisine végétale.

En cuisine végétale, tout est possible, et ce n’est pas la reine de la Haute Gastronomie Végétale comme je l’appelle, Marie Laforêt, qui dira le contraire. Depuis une dizaine d’année elle revisite les plus grands classiques de la cuisine via son blog et ses nombreux livres, le tout sans complexe !

Oser, s’amuser, se râter, recommencer, trouver la bonne recette, savourer, partager.

Dans la recette que je vais vous proposer, il y a un produit phare systématiquement présent chez nous à la Saint Nicolas et à Noël, depuis la naissance de mon premier enfant.

Vous l’aurez deviné, je parle bien évidemment du Pain d’épices.

A l’époque, j’avais un mini livre de recettes pour bébé Larousse dans lequel figurait une recette de pain d’épices simplissime. C’est cette recette que je réalise depuis plus d’une décennie et qui bluffe à tous les coups mes invité.es. Cette recette est trop facile pour être vraie, et elle vous donnera le meilleur pain d’épices au monde, moelleux, épicé et doré à souhait.

J’ai choisi de mettre du pain d’épices dans ce tiramisu car n’étant pas fans de speculoos dans la famille, j’ai pensé qu’il apporterait cette petite note dorée et relevée des fêtes. Bien évidemment rien ne vous empêche d’en utiliser.

Recette du meilleur pain d’épices

Ingrédients 

  • 200 ml de sirop d’agave
  • 100 g de sucre roux
  • 200 ml de lait végétal
  • 250 g de farine
  • 1 cc de mélange spécial pain d’épices (vous pouvez préparer vous-même ce mélange en mixant à proportions égales de la cannelle, de l’anis vert, du gingembre, de la muscade et des clous de girofle).
  • ½ cc de cannelle (vous pouvez ajouter ou diminuer la quantité d’épices, c’est à vous de voir)
  • 1 cc de levure chimique ou de bicarbonate de soude (il vous donnera un très bel aspect doré)

Préparation

  1. Mélangez le sirop d’agave avec le sucre et faire chauffer quelques minutes sur le feu pour bien faire fondre.
  2. Ajoutez le lait tiède au mélange refroidi et bien mélanger.
  3. Ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure (ou au bicarbonate) puis ajoutez les épices.
  4. Huilez un moule à cake avec une noisette de margarine végétale et mettre à cuire environ 50 min à 150 °C.

NB : Ce cake se conserve parfaitement dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours. Je vous conseille d’ailleurs de le préparer la veille pour le déguster le lendemain, il n’en sera que meilleur.

Le deuxième élément important de ma recette de tiramisu est le beurre de cajou. Vivant au Sénégal, c’est clairement un produit du terroir que j’ai intégré dans mes recettes. Il peut aisément être remplacé par de la purée d’amandes plus adaptée en Europe.

Pour obtenir une texture très proche de la mascarpone, j’ai utilisé de la crème de coco fouettée (LA chantilly des véganes) subtilement mélangée à la crème de cajou. Le résultat est bluffant est ultra gourmand.

Pour terminer, j’ai utilisé comme base de ce tiramisu, la recette de la génoise de Marie Laforêt (tiré de son avant-dernier livre « Incroyable mais végane »), aromatisé au café et à l’amande amer, là encore c’est optionnel. Vous pouvez rester sur le pain d’épices, le spéculoos ou n’importe quel biscuit. Mais c’est la combinaison de cette génoise, de ma mascarpone végétale et du pain d’épices qui va donner ce goût si spécial.

Ce préambule étant fait, à vos marques, prêt.e.s, partez, voici la recette de mon tiramisu végane.

Ingrédients (pour 4 grosses verrines ou 8 mini)

  • 200 ml de crème coco
  • 35 g de sucre glace
  • 110 g de beurre de cajou
  • Du pain d’épices
  • Du café fort
  • ½ cc d’amandes amer ou du rhum
  • Du cacao en poudre

Préparation

  1. Comme pour la chantilly de coco, pensez à mettre la crème coco au réfrigérateur la veille puis la transvaser dans un bol et la mettre ½ heure au congélateur.
  2. Fouettez la crème coco pendant quelques minutes puis ajoutez le sucre glace.
  3. Continuez à fouetter à puissance maximale jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Cette étape peut être longue et durer jusqu’à une dizaine de minutes, armez-vous donc de patience !
  4. Ajoutez dans le bol la crème de cajou en remuant délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Comme pour la mousse au chocolat, cette étape est importante pour obtenir un texture bien aérée.
Réalisation de la mascarpone de cajou
  1. Préparez le mélange café/arôme amande en diluant un peu de café dans un demi verre d’eau et ajouter ½ cc d’amande amer.
  2. Coupez une fine part de génoise et imbibez un côté du mélange.
  3. Déposez-la dans la verrine en faisant en sorte que le biscuit comble ta totalité de la surface (au besoin ajoutez un autre petit bout).
  4. Déposez deux généreuses cuillères à soupe de la mascarpone de cajou puis du pain d’épices émietté sur toute la surface, à nouveau de la mascarpone et terminez par du pain d’épices.
  5. Laissez prendre vos verrines minimum deux heures au réfrigérateur (toute la nuit c’est encore mieux).
  6. Avant de servir, soupoudrez vos verrines de cacao en utilisant une petite passoire.

Ma recette vous plait ? J’adorerais avoir vos retours sur mes RS ! Si vous ne me suivez pas encore, eh bien c’est l’occasion de découvrir mon mode de vie  de maman végane et slow sur ma page insta. J’y partage pas mal d’astuces du quotidien.

Pensez à me tagguer dans vos partages réseaux sociaux, ça me permettra d’admirer vos créations et aidera à vos abonnés de retrouver ma recette !

Copyright (c) Green-Inception.

Cookies à l’okara d’arachide

Une des merveilleuses choses qui nous arrivent lorsque l’on devient végane, c’est cette plongée dans un nouveau champ lexical pleine de promesses : aquafaba, seitan, tofu,… okara!

Mais quel est ce terme à l’intonation japonaise?

A l’origine l’okara désigne les résidus de lait de soja après qu’on ait mixé les fèves avec de l’eau puis filtré. Plus généralement l’okara désigne les résidus solides de tous les laits végétaux fait maison : amandes, courges, avoine, arachide.

Eh oui, car on ne jette pas l’okara, sacrilège! Pendant longtemps, je n’ai su que faire de ce résidu, coincée entre ma démarche anti gaspi et une texture apportée à mes pâtisseries que je n’appréciais guère.

Alors je l’utilisais au pire pour des gommages du visage doux.

Ça c’était jusqu’à ce que je devienne une adepte du lait d’arachides que j’affectionne tout particulièrement (car local et économique) et que je décide d’incorporer cet okara particulièrement riche en fibres et en protéines dans une recette. Il apporte un texture ultra moelleuse qui n’est pas sans rappeler les scones, célèbre patisserie anglosaxone à la croisée du biscuit et du pain.

Depuis que je confectionne des cookies (soit depuis quasi toujours!), je pense facilement dire que mes enfants ne se sont jamais autant réjouis de me voir les préparer. L’odeur est à tomber, et l’expérience culinaire divine.

Ces petits gâteaux constituent un goûter idéal pour mes petits véganes qui les affectionnent également au petit déjeuner.

Alors, maintenant que vous ne jetterez plus jamais votre okara, vous avez bien mérité cette recette, à vos fourneaux!

Okara d’arachide

COOKIES MOELLEUX A L’OKARA D’ARACHIDE

Ingrédients

  • 1 banane bien mûre
  • 80 g de sucre complet
  • 130 g d’okara
  • 150 g de farine
  • 80 g d’huile neutre (colza par exemple)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc de bicarbonate de soude (ou de levure chimique)
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 70 g de chocolat pâtissier coupé en morceaux (facultatif)

Recette

  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Ecraser la banane avec le sucre et la vanille.
  • Ajouter l’huile et bien mélanger au fouet puis ajouter le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une belle pâte compacte. En fonction du taux d’humidité de l’okara, on pourra ajouter plus ou moins de la farine.
  • Ajouter les morceaux de chocolat
  • Déposer une cuillère à café de pâte bien remplie sur un tapis de cuisson puis former une boule
  • Cuire 10 à 15 min jusqu’à ce que les gâteaux soient bien dorés puis déposer sur une grille afin qu’ils refroidissent.

Dégustez-les aussitôt pour en apprécier le côté croustillant et le fondant du chocolat, miam !

Conservez les gâteaux dans une boîte hermétique pendant 3-4 jours.